Magret de Canard Rôti, Sauce au Miel de Sarrasin et au Vinaigre de Cidre

Préparation

1. Préparation de la sauce

2. 1

   Éplucher et ciseler finement les oignons (5 mm).

3. 2

   Faire chauffer le beurre dans une casserole et ajouter les oignons. Les faire suer légèrement et verser le miel.

4. 3

   Laisser cuire jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration caramel, puis ajouter le vinaigre de cidre. Laisser cuire encore 5 min. Ajouter 10 cl d'eau et assaisonner, ne pas hésiter à bien poivrer.

5. 4

   Faire bouillir et réserver au chaud.

6. Cuisson des magrets

7. 1

   Préchauffer le four à 200°C (Th. 7).

8. 2

   Entailler la graisse des magrets de façon à obtenir un damier (des carrés d’environ 1 cm de côté). Ne pas couper la chair.

9. 3

   Faire chauffer une poêle sans matière grasse et y déposer les magrets côté peau. Laisser cuire pendant 5 min (jusqu’à ce que la graisse soit fondue et que la peau soit légèrement colorée).

10. 4

    Glisser les magrets dans un plat à rôtir et laisser cuire 8 min au four à 200°C (Th. 7).

11. Dressage

12. 1

    Tailler les magrets en fines tranches légèrement de biais (en suivant les fibres de la viande).

13. 2

    Partager ces tranches entre chaque assiette et napper les magrets avec la sauce au miel. Décorer avec de la ciboulette. Servir aussitôt.

Carnet salé, p. 45