Flans de poireaux aux ris d'agneau

Préparation

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   Préparer les poireaux

   • Nettoyez puis émincez finement les blancs de poireaux. Faites-les étuver pendant 20 minutes avec le beurre (10 g), 1/2 dl d'eau et une pincée de sel, puis passez￾les au mixeur.
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   Préparer les ris d'agneau

   • Mettez les ris d'agneau dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition sur feu doux. Égouttez-les puis passez-les sous un jet d’eau froide. Coupez-les en 2, puis faites-les revenir à feu très vif dans la poêle avec 20 g de beurre pour les colorer.
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   Préparer la base des flans

   • Préchauffez le four (thermostat 7/210°C). Mélangez les œufs, la crème, la purée de poireaux, le sel et le poivre. Beurrez des moules et répartissez-y les petits morceaux de ris d'agneau et la préparation aux poireaux.
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   Cuisson des flans

   • Installez les moules dans un plat creux rempli d'eau chaude et mettez-les au four pendant 20 minutes.
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   Préparer la sauce

   • Lavez, émincez et faites étuver les poireaux dans 20 g de beurre et 1 dl d’eau pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Ajoutez la crème fraîche et laissez bouillir 5 minutes. Passez-la au mixeur puis ajoutez la truffe émincée (si utilisée).
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   Service

   • Servez très chaud accompagné de la sauce aux poireaux truffée. Une salade parfumée à l'estragon ou au cerfeuil complétera parfaitement ces petits flans.

Carnet salé, p. 124