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EntréeSalé

Recette de foie gras

  • Volaille & canard
  • Se prépare à l’avance

Préparation

  1. Dénervage du foie

    • Se procurer un très bon foie cru de canard. Attendre que le foie soit bien à température ambiante pour mieux le travailler.
    • Rechercher les veines dans chaque lobe.
    • Le petit lobe a un seul niveau de veines, que l’on enlève avec les doigts (sans couteau), puis tirer doucement le foie.
    • Le gros lobe contient deux niveaux de veines superposées qu’il faut aussi retirer.
    • Tous les petits restes veineux disparaîtront à la cuisson.

  2. Marinade

    • Dans un plat, mettez du sel fin (15 g par kg de foie). Ajouter le cognac et le porto.
    • Retourner plusieurs fois les lobes dans cette préparation pour bien les imbiber.
    • Tasser les lobes dans une terrine en porcelaine, en veillant à ce que les parties lisses soient contre les parois et les morceaux déchirés au centre.
    • Verser le reste de la marinade par-dessus.

  3. Cuisson

    • Placer la terrine dans un bain-marie bouillant et cuire pendant (ou pour moins de rosé).
    • Après cuisson, tasser le foie avec une planchette de la taille de la terrine et placer un poids pour faire remonter la graisse.
    • Lorsque la terrine est refroidie, retirer la planchette et faire glisser la graisse.
    • Laisser reposer au réfrigérateur au moins trois jours avant dégustation.

Carnet salé, p. 51