Macaronade Glacée à la Vanille et aux Airelles

Préparation

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   Préparation des macarons au chocolat

   • Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao.
   • Montez les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule petit à petit.
   • Incorporez délicatement les poudres tamisées aux blancs en neige.
   • Mettre cette préparation dans une poche à douille unie.
   • Dressez 12 disques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
   • Glisser la plaque de cuisson sur une autre plaque et faire cuire 12 à 15 minutes à 175°.
   • Sortez les macarons du four et soulevez légèrement le papier de cuisson.
   • Versez un peu d'eau entre la plaque et le papier.
   • Au bout de 2 minutes, détachez délicatement les macarons et les réserver sur une grille.
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   Préparation de la glace vanille

   • Portez le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille fendues en 2.
   • Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
   • Versez le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant.
   • Reversez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement (85°C), sans bouillir.
   • Laissez refroidir et faites prendre en sorbetière pour obtenir une glace souple et onctueuse.
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   Préparation de la compotée d’airelles

   • Réunissez dans une casserole les airelles, le sucre, la cannelle, le zeste de citron, extrait de vanille et l’eau.
   • Faites cuire à feu doux jusqu’à réduction du liquide d'un tiers.
   • Laissez refroidir.
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   Montage

   • Glissez une quenelle de glace vanille entre 2 macarons.
   • Piquez des pistaches dans la glace.
   • Disposez harmonieusement la compotée d’airelles autour.
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   Dressage

   • Servez immédiatement pour une texture fraîche et gourmande.

Carnet sucré, p. 37-38