Bouchées à la Reine à la Nantua

Préparation

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   Préparer les écrevisses ou le poisson

   • Laissez tremper le ris de veau dans de l’eau froide vinaigrée.
   • Si vous utilisez des écrevisses : détachez la tête, retirez le boyau noir en tirant sur la nageoire caudale centrale. Faites sauter les queues d’écrevisses à feu vif dans une sauteuse avec l’huile pendant 8 minutes. Laissez tiédir, puis décortiquez-les.
   • Si vous utilisez du poisson : coupez-le en morceaux et faites-le revenir à feu moyen avec une cuillère d’huile jusqu’à ce qu’il soit cuit. Réservez.
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   Cuire les quenelles

   • Faites pocher les quenelles dans de l’eau frémissante pendant 5 minutes, égouttez-les, et coupez-les en dés. Réservez.
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   Préparer le ris de veau

   • Égouttez le ris de veau, retirez la peau, les nerfs et épongez-le.
   • Détaillez-le en dés et faites-le revenir pendant 3 minutes dans une poêle avec 25 g de beurre. Salez, poivrez et réservez.
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   Assembler et chauffer la garniture

   • Dans une sauteuse, faites chauffer la sauce crustacés et la crème. Ajoutez les écrevisses ou le poisson, le ris de veau et les quenelles. Réchauffez le tout à feu doux pendant 2 minutes en remuant doucement.
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   Finalisation et dressage

   • Si vous utilisez des bouchées feuilletées : garnissez-les avec la garniture chaude, remettez les chapeaux et servez immédiatement.
   • Si vous optez pour une tourte : versez la garniture dans la pâte feuilletée précuite, refermez avec un couvercle de pâte et faites cuire au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Carnet salé, p. 37