Mousseline de Saint-Jacques au Coulis d'Écrevisses

Préparation

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   Préparer la mousseline

   • Mixez les noix de Saint-Jacques avec le sel et le poivre pendant 3-4 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse.
   • Ajoutez l’œuf entier et le blanc d’œuf, puis mixez à nouveau pendant 1 minute pour bien homogénéiser. Placez le mélange au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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   Incorporer la crème fraîche

   • Remettez le bol sur le mixeur, versez la crème fraîche très froide et mixez quelques secondes jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
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   Préparer les ramequins

   • Beurrez les ramequins avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
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   Remplir les ramequins

   • Versez la mousseline dans les ramequins jusqu’au bord. Placez-les dans un bain-marie et enfournez dans un four préchauffé à 220°C (Thermostat 7) pendant 30 minutes.
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   Finition

   • Vérifiez que la surface ne durcisse pas pendant la cuisson. Si nécessaire, couvrez les ramequins avec une feuille d’aluminium.
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   Démoulage et nappage

   • Nappez généreusement les mousselines de coulis d’écrevisses ou de sauce Picard au beurre blanc et Noilly Prat.
   • Décorez chaque mousseline avec une rondelle de truffe et une écrevisse reconstituée (tête et queue).

Carnet salé, p. 35-36