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PlatSalé

Rognons de veau à la crème

  • Viande

Préparation

  1. Lavez les rognons entiers s'ils sont de même taille, ou coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Débarrassez-les de leurs peaux et canaux.

  2. Faites fondre le beurre dans une poêle. Déposez les rognons et faites-les raidir à feu modéré sans les laisser colorer. Dès qu’ils sont colorés sur toutes les faces, déglacez-les avec le cognac, puis mettez le couvercle. Faites chauffer une seconde, sortez du feu, laissez macérer .

  3. Retirez les rognons et gardez-les au chaud.

  4. Faites réduire le jus de moitié. Salez, poivrez et râpez une petite pointe de muscade.

  5. Ajoutez la crème dans laquelle vous aurez dilué la fécule. Laissez mijoter encore quelques minutes sans couvercle, en grattant le fond pour délayer tous les sucs.

  6. Ajoutez les rognons, selon le degré de cuisson. Ils doivent être saignants non crus, mais surtout pas trop cuits, l’excès de cuisson les durcissant.

  7. Gardez au chaud sans cuire jusqu’au moment de servir. Si vous ajoutez de la moutarde, faites￾le au moment de servir, dans la sauce bouillante.

Carnet salé, p. 55