Le Frais Baiser des Îles

Préparation

1. 1

   Préparer la glace au chocolat

   • Faire bouillir le lait et la crème.
   • Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et le cacao, puis fouetter pendant quelques minutes.
   • Verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant sans arrêt.
   • Mettre sur feu doux ou au bain-marie, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe.
   • Retirer du feu et laisser refroidir en fouettant de temps en temps.
   • Mettre la préparation dans une sorbetière. Lorsque la glace a pris une certaine consistance, la verser dans un moule et laisser au congélateur.
2. 2

   Préparer le sabayon au rhum

   • Chauffer le vin et le rhum dans une casserole (sans faire flamber).
   • Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant quelques minutes. Verser le vin petit à petit sur les jaunes d’œufs.
   • Remettre sur le feu au bain-marie et fouetter doucement pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir un ruban.
   • Ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
   • Hors du feu, continuer de fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement la crème Chantilly.
3. 3

   Montage et présentation

   • Démouler la glace au chocolat sur un plat.
   • Servir avec le sabayon au rhum autour de la glace.
   • Incorporer délicatement des lamelles de poires autour de la glace.
   • Parsemer par-dessus des miettes de palets bretons pour ajouter une touche croquante.
   • Accompagner le tout de glace aux marrons pour compléter ce dessert gourmand.
   • Décorer avec de la crème Chantilly et des palmiers en chocolat pour une finition élégante.

Carnet sucré, p. 6-7